紫色胡萝卜是一种常见的蔬菜，与胡萝卜特性、特征基本相同，所不同的果实颜色为紫色，营养价值高。紫色胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，这些胡萝卜素摄入人体后，就可以转变成维生素A，不仅具有补肝明目的作用，还可以治疗夜盲症。胡萝卜含有为丰富的胡萝卜素，而且在高温下也很少破坏，并容易被人体吸收，进而转变成甲种维生素，所以能治疗因缺乏维生素A 而引起的夜盲症；对于缺乏维生素A 的眼干燥症和小儿软骨病，也有辅助治疗作用。

民间用胡萝卜治疗小儿疮疾，营养不良，也有一定效果。这是因为胡萝卜能补脾调胃，它不仅含糖量高于一般蔬菜，而且含有蛋白质、脂肪、矿物质及丙种维生素等多种营养成分。实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，-胡萝卜素的保存率可高达97%，在体内的消化吸收率可达90％。胡萝卜的食用方法很多，生吃、与肉一起炖，或者榨汁都可以。但是，胡萝卜素大多蕴藏于胡萝卜的外皮中，所以好将它的外皮彻底洗净，以便能不削皮直接食用；另外，胡萝卜熟吃所摄取的维生素A要比生吃高出6~8倍左右，所以好用油炒或肉炖，而且加热时间不要过长，以破坏胡萝卜素。

紫色胡萝卜是一种带根皮的蔬菜。据国外报道，常食带根皮的蔬菜，可以壮身体，御寒耐冷。日本学者认为，带根皮的蔬菜生长在土壤里，根部和皮壳中含有大量的无机盐和营养素。胡萝卜的根和叶含丰富的胡萝卜素，食用后可以转化成人体所需的维生素A；常吃胡萝卜，可以化视力，改善贫血，保持人体表皮细胞的正常象作。人体皮肤、眼睛、鼻子、喉咙、气管、肺、肾脏等部位几手都有乳膜组织，必须靠维生素A来帮助正常的分泌豁液，否则细菌容易在体内孽生，比较容易生病，而胡萝卜就是维生素A 的来源，对乳膜组织的自我修复非常重要。

医学也记载，胡萝卜味甘辛，性微温，具有“下气补中，利脾膈，润肠骨，安五藏”的功效。经常吃胡萝卜对增中老年人体质、防治呼吸道感染，调节新陈代谢，以及增加抵抗力有显着的功效。紫色胡萝卜可说是一种难得的果、蔬、药兼用的食材，比拟为人参，真的实至名归。