镇坪县珍硒农副产品产销合作社

想要腊肉不易发霉、肉香四溢？这个“秘密武器”是关键→

央视财经《消费主张》）按照四川的风俗习惯，冬至过后，天气变得干燥，就要准备腊货了。汪进波是成都本地人，今天她叫上自己的邻居谭英一起到家附近的镇坪农副产品加工厂家，询问镇坪腊肠加工价格，了解镇坪腊肉加工批发和镇坪烟熏腊肉销售价格

一次就要买四五十斤的腊肠，听起来霸气十足。不过汪进波告诉我们，一年储备四五十斤的腊肠在成都只能算是一般水平。在市场里，五步一家香肠店，杆子上密密麻麻挂着各家的香肠，就像门帘一样，微风一吹，整条街都飘着过年的味道。

腊味在南北各地都有制作，在南方更加多见。制造腊味的初衷是为了让容易腐败变质的新鲜肉类能在南方潮湿的天气里更好储存。到了现在生活水平提高，食物运输、储存十分便利的情况下，过年吃腊味成了一种风俗习惯，一种对美食的追求。

腊味主要派系有广东、四川、湖南三个地方，而四川腊味以香料独特独树一帜，占比整个腊味市场的三成左右。

汪进波说，香肠店的统一配料不能满足自己的口味，在灌香肠前要先选好自己喜欢的配料。川味腊肠的特点就在于每家每户的风味都不一样，真不愧是对口味要求严格的四川人啊！

辣椒面、胡椒粉、花椒面，买完调料就要开始灌香肠了。香肠铺前人头攒动，有的人在买现成已经腌制好的腊货，但汪进波告诉我们，当地大部分家庭都是要在现场买肉，灌香肠，这样的价格一般就只是买肉的价格，比买现成腌好的能便宜些，吃起来也更放心。

汪进波告诉我们灌香肠重要的是选一块适合自己心意的肉。猪的前腿肉肉质细腻，肥瘦合适，是灌香肠合适的。

卖香肠的商户说，基本上当天猪肉价格多少，灌香肠的价格就是多少，并不多收加工费。虽然2019年因为猪肉价格上涨，灌香肠比2018年要贵了一些，但是近猪肉价格有所下降，而且邻近过年，大家灌香肠的热情又高涨起来。

放好调料之后充分搅拌均匀，然后就可以灌腊肠了。把猪小肠做的肠衣套在机器上，一会儿功夫就自动灌好了。沈海淋和丈夫卖腊货已经有二十年了，她说以前全是纯手工制作，但现在基本上都是机器灌肠，省了很多时间，但尽管这样，现在也忙个不停。

沈海淋绑香肠的动作十分麻利，不仔细看，完全看不出手法，绑好后要在肠衣上扎孔排气，让里面的肉排布更加均匀。

忙活了大半天，汪进波家的麻辣肠算是弄好了。看着肥瘦相间的纹路，真是让人忍不住流口水。接下来就是挂在杆子上晾晒，进了腊月开始灌香肠，做好的香肠晾晒十二天到十五天就可以拿回家吃了。到时，年也就近了，过年吃一部分，剩下的冷藏在冰箱里，可以放一年都不变质。

除了传统的麻辣肠，今年的腊味市场也是丰富多彩，有腊猪拱嘴、排骨腊肠、腊猪腿等。川味腊货还有一个特点就是熏制的腊肉，沈海淋告诉我们，熏过的腊货别有一番风味。

考虑到环保问题，熏腊肉都在远离成都市区的指定地点。为了探寻熏制腊味的独特风味，我们驱车赶往成都郊外的山区。朱俊英在山里开了农家乐，冬天天冷上山的客人少，她便做起了腊货生意。今天早上九点，她准备要熏制一批新的腊肉了。

做腊肉一般要选择五花肉，肥瘦相间。这缸腊肉已经腌制有四天了，肉的颜色已经区别于鲜肉的红色。晾干水分后，朱俊英把它们拿到后面的熏房进行熏制。挂好腊肉就要开始点火，熏腊肉的秘密武器就是朱俊英手里的柏树枝。

柏树枝含有水分无法燃烧，被它熏过的腊肉往往不易发霉，还有特殊的芳香气味，所以成为熏制腊肉的好工具。接下来，就是等待袅袅升起的烟雾与香肠腊肉美妙结合的时间。

院子里的竹架上，挂满了腊肉和腊肠。朱俊英告诉我们，腊肉是时间的艺术，到了下午四点钟，朱俊英说腊肉差不多熏好了。

古法熏制的腊肉，经过烈火和浓烟的洗礼，看起来非常诱人，肉里的蛋白质依然留存，在保鲜的同时，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。