镇坪县珍硒农副产品产销合作社

竹笋深受人的喜爱，并被视为新鲜的菜蔬

春绿江南有好笋

人对竹子可谓钟爱有加，它不仅经常成为各种诗词绘画中的主角，同时还被先人赋予了各种美好的象征，其修长、挺拔的身姿往往被看作高洁君子的象征。与此同时，竹子的嫩芽——竹笋也深受人的喜爱，并被视为新鲜的菜蔬。

笋的滋味

现代运输工具发明之前，一个地区的物产决定了当地人味蕾的形成。南方地区生长着大片茂密的竹林，因此这里的人们对竹笋为熟悉。《诗经》中“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”的诗句，表明了人食用竹笋的历史至少已有3000年之久。

按照竹子的种类区分，竹笋有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋等类别。按照时间区分，春天破土而出的是春笋，夏秋时节收获的叫夏笋，秋季若是雨水充沛也有秋笋，冬季藏在土中的自然便是冬笋。

每年的农历三月下旬到清明前后是采挖春笋的时节，由于天时地利的不同，会使得每年春笋的生长有所差异。未冒头及刚冒头的春笋鲜嫩，冒出土地2～3厘米，再多春笋就显老显硬。然则发现春笋并不是件容易的事，需要经验。挖笋时如果发现泥土出现松软、微微隆起的现象，则下面很有可能有新笋。

春笋的食用方法很多，素有“荤素百搭”的盛誉。它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖皆可。

即使是一根大竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，亦可分档食用，做成各具特色的美食。嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可以放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。唐代诗人白居易曾作《食笋》一诗写道：“每日遂加餐，经时不思肉。”元代诗人岑安卿在《食新笋》中写道：“切脱绷锦纹散，玉霜刀弄。新香喷汤，馋涎进齿缝。”足见春笋之美味。

冬笋生于立秋前后，在南方并不怎么寒冷的冬季里，小小的笋芽依靠从地下吸取的养分慢慢生长。等到冬季来临，人们已经完成了一年的田间劳作，冬闲之际正好是采挖冬笋的时节。人们纷纷扛上锄头，带上干粮和饮水，进山挖笋。经验丰富的挖笋人总能很快就找到埋藏在土壤中的冬笋。

挖回来的冬笋连壳埋放到火堆煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜一月有余。即使是一根大竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，亦可分档食用，做成各具特色的美食。嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可以放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。唐代诗人白居易曾作《食笋》一诗写道：“每日遂加餐，经时不思肉。”元代诗人岑安卿在《食新笋》中写道：“切脱绷锦纹散，玉霜刀弄。新香喷汤，馋涎进齿缝。”足见春笋之美味。

冬笋生于立秋前后，在南方并不怎么寒冷的冬季里，小小的笋芽依靠从地下吸取的养分慢慢生长。等到冬季来临，人们已经完成了一年的田间劳作，冬闲之际正好是采挖冬笋的时节。人们纷纷扛上锄头，带上干粮和饮水，进山挖笋。经验丰富的挖笋人总能很快就找到埋藏在土壤中的冬笋。

挖回来的冬笋连壳埋放到火堆煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜一月有余。