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  冷泡茶中酯型儿茶素、咖啡因较低，茶胺酸较多，滋味较甘甜!我一直很好奇泡茶温度是否影响茶叶中的营养成分?台湾农委会茶业改良场针对冷泡茶与热泡茶溶出的成分进行研究，结果发现，以绿茶为例，热泡 5 分钟与冷泡 4 小时的茶汤中成分不同：

  1). 儿茶素各有高下：冷泡茶的游离性儿茶素的含量高 30-50%，酯型儿茶素少一半。

  2). 冷泡茶的茶胺酸多：总游离胺基酸含量超过热泡茶的 80%。

  3). 冷泡茶的咖啡因少：只有热泡茶的 30%。

  正因为茶汤中释放各成分含量不同，也造就了冷泡茶的独特滋味，其中，“酯型儿茶素”让茶汤有涩味但具茶香，而“游离型儿茶素”则带苦味却也是甘甜的主要来源。冷泡茶中含较低的酯型儿茶素、咖啡因，及较多的茶胺酸，是让冷泡茶滋味比较甘甜的原因，由此可见，冷泡茶与热泡茶释放的有益成分各胜擅场。

  不同茶类的冷泡時間也有所不同，冷泡时间可依个人对于茶汤滋味浓淡喜好调整，不过，大原则是，泡太久则茶汤容易苦涩。茶改场也针对不同茶种试验最佳冷泡方法，以 20 克茶叶(原叶)放入 1,000cc、4℃ 的冰开水中摇晃均匀后，放置冰箱冷藏;绿茶冷泡时间不建议超过 4 小时，否则茶汤涩味明显;重香气的茶类如文山包种茶，冷泡时香气较不易显现;冻顶乌龙茶与铁观音冷泡后，因茶叶较紧结且冷泡水温低，因此易有茶叶不易展开的现象，需拉长冷泡时间才能有较佳口感。

  不同茶类的冷泡時間也有所不同，冷泡时间可依个人对于茶汤滋味浓淡喜好调整。

  2006 年中兴大学有份针对冷泡茶的相关研究指出，茶多酚具有良好的抗氧化性质，研究更证实多酚化合物比维生素 C、E 和 β-胡萝卜素更具有抗氧化性。本实验主要以为炒菁绿茶(P)和蒸菁绿茶(S)原料，利用冷水(C)及热水(H)萃取方式，以不同冲泡比例 2%(2P 和 2S)、6%(6P 和 6S)及10%(10P 和 10S)来萃出茶汤;接着分析茶汤之理化性质、官能品评、可溶性糖及游离胺基酸组成，最后再分析绿茶水萃取物之抗氧化性质及抗氧化成份。

  在炒菁绿茶与蒸菁绿茶之茶汤水色分析方面，结果显示冷泡茶之茶汤显著比热泡茶更明亮。在可溶性糖组成方面，二种绿茶不论是冷泡茶或是热泡茶均含有果糖、葡萄糖及蔗糖：而绿茶之总可溶性糖含量在 2-10% 的萃取浓度中均以 10% 为最高。在总游离胺基酸含量方面，冷泡茶之 2% 炒菁绿茶和2%蒸菁绿茶(11.34 和 12.20mg/100 ml)皆高于热泡茶之 2% 炒菁绿茶和 2% 蒸菁绿茶(7.76 和 9.68mg/100 ml)，显示冷水萃取时对于游离胺基酸含量有较好的萃取率。

  在炒菁绿茶之 2%、6% 和 10% 冷水及热水萃取物抗氧化性质方面，于浓度 5mg/g 时 2-10%冷水萃取物(98.58-103.36%)及热水萃取物(101.99-103.85%)均较维生素C(53.05%)有较好之抗氧化力。冷水萃取物 2CP、6CP 及 10CP 于浓度 0.5mg/g 时之还原力高低依序为 2CP(1.02)~6CP(1.00)>10CP(0.85)者;在热水萃取物方面，其 2HP、6HP 和 10HP之还原力分别为 1.14、1.14、1.15。在清除羟自由基之能力上，于浓度 5mg/ml 时，冷水萃取物其能力高低依序为 6CP(85.68%)>2CP(63.36%)>10CP(55.09%);而在热水萃取物则为 6HP(75.63%)~10HP(75.54%)>2HP(72.08%)。而在螯合亚铁离子之能力上，于浓度 10mg/ml 时，冷水萃取物与热水萃取物其能力依序为 2% 茶叶 >6% 茶叶 >10% 茶叶。

  蒸菁绿茶之 2%、6% 和 10% 冷水及热水萃取物具有良好的抗氧化性质，尤其在抗氧化力、还原力和羟自由基清除能力方面。而在螯合亚铁离子之能力上，于 10mg/ml 时，冷水萃取物和热水萃取物其螯合能力均是以 2% 为最佳。 炒菁绿茶和蒸菁绿茶之总儿茶素含量不论是冷萃或是热萃皆随着萃取浓度之增加而增加，在其游离型儿茶素之含量方面冷泡茶皆比热泡茶多，在酯型儿茶素含量及咖啡因方面热泡茶皆比冷泡茶多。就消费者之喜好程度分析，不论炒菁绿茶(冷热萃)还是蒸菁绿茶(冷热萃)，均是以茶叶 2% 之茶汤最受欢迎。