一方水土一方腊肉，三足鼎立你更喜欢哪地腊肉呢？
发布时间：2021/9/3 16:44:56点击率：0
镇坪县汉巴食品有限公司讯：中国的一种腌肉，主要是在四川、湖南、广东等地流行，但在南方其它地方也有腌制，因为通常在农历的腊月腌制，所以被称为“腊肉”。熏制过的腊肉，表里一致，煮熟后切片，透明发亮，颜色鲜艳，黄里透红，吃起来香而不腻，肥而不腻口，瘦而不塞牙，不仅味道独特，还具有开胃、消寒和消食的功效。
湖南腊肉，又称三湘腊肉，是以皮薄，肉嫩，重适中的宁香猪为原料，经切条，配料，腌渍，洗盐，晒干，熏制六道工序而成，其特点是皮色红黄，脂肪似腊，肉质棕红，咸淡适中，香味浓郁，食之不腻。
四川腊肉是将肉块切成5cm宽的条状，再经过腌渍、洗涤、烘干制成，其成品色红似火，香浓可口，营养丰富。
川味腊肉
选材→剔骨肉块→配料→腌制→烘焙→包装→成品。
行动要点：
一、选料和整修。可直接用盐渍肉类制作，也可用白条制作。制出的腊肉应该去骨，以免在贮存期间骨质分离而开裂。切成4~5cm长，20~30cm大小，重量0.5~1kg的肉块，肉的一头穿一个小孔，便于穿绳晾晒。
二、成分。肉类100kg，盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，糖浆500g(主要用于调味)，花椒100g，总香辛料(五香粉)200g。
三、腌制。腌温4℃，分3次上盐，用盐总量为6~8%。首先是初盐，用总盐量的30%，在肉的表面撒一些盐；其次是初盐，24h后上大盐，用总盐量的50%；再次是三盐，在大盐2天后涂剩余的盐。
在每一次上盐之后，肉块翻转一次，下一次肉面向上，最后一层肉块面向上。干腌的盐应炒制，并加入其他调味调料。
四，烘烤和熏制。干燥后，用55℃，时间48h(有时用温度90℃，5小时左右，出干，出湿)烘烤至皮肉干爽。用木屑和芸香科的熏制植物。老腊肉在城口熏得很浓，使其表层变成了黑色。
五是包装。可真空包装(城口老腊肉一般不包装)。
商品质量：
瘦肉淡红色或暗红，肥肉金黄色，透明，含水量低于25%，含盐量低于5%。
广式腊肉
肉制品100kg，细盐3kg，白糖4kg，红酱3kg，白酒2kg，茴香200g，桂皮200g，花椒200g，硝酸钠25g。
一、选材整理。选好了卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，将肋条、奶脯、碎肉挑去，切成33-38cm长，1.5-2cm宽的肉条，在肉条上端扎一个小洞，以便绳索悬挂。
二、腌制。用40-45摄氏度的温水浸泡切碎的肉块，冲淡浮油、污物，沥乾后放入大容器。把盐、糖、酱、酒等辅料按比例混合，拌匀，放入肉条，腌入锅中。以腌制的方式，每隔两小时上下翻动一次。大约8-10点后腌好。
三、烘烤。取出腌制好的肉块，在穿孔处系好绳索，用竹竿依次吊挂，保持3-4cm距离，放入烤房烤制。烘烤房间的温度保持在45-50℃，并把握在高温后逐渐降低。烤制时应每隔几个时间，上下换位，使其烤制均匀。经过3天左右的烤制，便成了腊肉制品，成品率在72%-75%之间。如果不需要烘房进行烘干，也可以放在阳光下曝晒，直到被晒到的表面上有油渍。
四、保存。烘烤过的腊肉冷却后，从竹竿上取下，再用麻绳把腊肉串起来捆成小扎，每扎2.5kg。并挂在木架子上，存放于干燥通风处。
产品特性：
刀刀整齐，没有碎肉。外观光亮，肥而金黄，瘦而深红，香味浓郁。
湖南腊肉
制造方法：
首先，用刀子把残留在肉皮上的毛刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎一些小眼，以利于进味。
2.用平底锅上火，下入花椒，小火炒至热，再下盐爆香，倒出晾凉。
将猪肉用花椒、盐、白糖揉匀，置于陶器盆或搪瓷盆中，皮向下，肉向上，最上的皮向上，用重物压住。
冬春时，将盐腌约5天，每日一次，放入冰箱中冷藏，每天倒出1至2次，腌制2天左右即可。
用干净的布抹擦干水分，用麻绳穿在一端的皮上，挂在通风的高处，晾干一半，然后把它放进熏衣草柜，熏两到三天，中途移动一次。
使烟完全熏黑腊肉(表层发黑)，肉质呈金黄色时，取挂在通风处即成。
湖南腊肉制作要点：
一、猪肉宜选用肥瘦相连的后腿肉或五花肉，这样不仅成品肉的颜色有层次感，主要的是在熏制过程中瘦肉容易变干，而五花肉中的肥肉则会使相邻层间的瘦肉渗出油脂，减弱熏制的力度，不易使成品变硬。
二、熏料若加鲜桔皮少许，熏肉过程中鲜桔皮会散发出水份，然后一起熏入肉内，使腊肉的香味更浓。
按以上比例进行肉熏制，需配上松柏木屑、干果壳各55克作熏香材料。
来源：巫姑腊味
免责声明：文章与图片均来源于网络，如有版权问题请联系作者删
上一篇：农业农村部喊你吃猪肉了！猪价这次能见底了吗？下一篇：没有了
联系我们
- 公司名称：镇坪县汉巴食品有限公司
- 联 系 人：丁家琴
- 联系电话：1535325999
- 所在地区：陕西-安康-镇坪县-城关镇-新华村
- 详细地址：陕西安康镇坪县城关镇新华村一组
- 公司网址：http://ml.yl01.com/shangpus/zphbsp/