镇坪县美味佳食品有限责任公司

  进入腊月以来的日子是最惬意的，一则离年关不远了，远去他乡的亲友就要回来团聚了;二则此时家家户户开始预备着腌制腊肉了。为什么腊肉只能在腊月里腌制呢，相传是因为腊月天气候爽利，日头灿烂又不失湿度，最是适宜制作腌渍物了。

  不同地方腌制腊肉的手法差异较大，贵州人会把腌渍好的腊肉，挂在灶房，用松柏树枝、干桔子皮之类的烟熏，这种烟熏过的腊肉，外形不大美观，黑黢黢的，闻起来有烟熏火燎的熏烤味，我是吃不大惯的。

  湖南人也有熏烤腊肉的习惯，记得有一回吃湖南友人带回的腊肉，闻起来有一股说不出来的怪味，后来才知道原是熏烤的味道。

  四川腊肉该是目前国民最为知名的了，四川人善用调料，川菜馆子遍布全国各地，去拉萨还有新疆游玩时，随处可见川菜馆子。四川人嗜辣，四川的腊肉，也要用辣子腌制，然后再用柏丫，桔皮，柚子壳等物熏烤。

  我们那的腊肉就很简单了，新鲜的上脑肉，切成长条，用食盐揉搓入味，放阴凉处腌渍出血水，再移去阳光底下曝晒。夜间须收进来放于通风处，这样可以免于被夜露晨霜打湿，保持腊肉的醇香口感。

  我想起了以前晒腊肉的情景，有的人家是挂在竹竿或者树杈上，有的人家直接在房子外墙壁处砸几颗长铁钉用来挂腊肉，褐色的腊肉，红色的绳子，生锈的铁钉，伴随着阳光下腊肉的咸香味，至今都忘不了。

  腊肉从晾干到可食用，约莫需要十天的样子。食腊肉最佳时间是年前，算起来也就不到一个月的黄金时间。新晒的腊肉，醇香味厚，最是好吃。过了春后，春雨缠绵，腊肉受潮，香味大减，口感要差很多。对此，腊肉之所以称为腊肉，我想是有原因的。

  烹制腊肉，在我看来有三重境界：

  腊肉的第一重做法

  纯腊肉，不加任何佐料。煮饭时，切几块肥瘦均匀的腊肉，与米饭一同煮熟。细长洁白的饭粒，吸收了腊肉的油脂，晶莹剔透，香气四溢，而腊肉不油不腻，可谓两相皆宜。

  更妙的是煎腊肉，将腊肉切成片，每一片都须是完整的，也即必须带有猪皮、肥肉、瘦肉在上头。用小火煎出油脂，煎到肥肉透明，瘦肉焦红，猪皮薄脆时，便可出锅了。这时，满室生香，肥肉软糯，瘦肉焦香，闻着味儿便令人蠢蠢欲动了。儿时，这样的腊肉，咸津津的，咬一小口就能咽下两大口米饭。腊肉煎出来的猪油脂，用来炒一盘碧油油的油菜薹，更是绝佳搭配，我们那向来崇尚素菜荤炒，取的便是猪油脂的香味，令寡淡的蔬菜有滋有味。

  蒸腊肉我素来不喜欢，原因与过春后腊肉不适宜食用类似，腊肉，必然要混合了阳光与时间的味道才最香醇，蒸过的腊肉，与春雨时节受潮的腊肉有何区别呢，香气必然要大打折扣的，吃这样的腊肉无异于吃咸肉，不妥，也不推崇。

  腊肉的第二重做法

  腊肉与某种菜蔬搭配混炒，比如说，新鲜的大蒜叶，冬笋丁等等，都是绝妙搭配。杭州有一道名菜——腌笃鲜，便是用笋和咸肉烹出奶白色的汤而成。我试过用腊肉替代咸肉，味道也是极好的。当然，我更偏好冬笋炒腊肉，先煎腊肉，再用腊肉煎出的猪油脂爆香冬笋，干干爽爽的，才是腊肉该有的味道。

  新鲜大蒜叶炒腊肉也是极好的，大蒜叶茎叶分离，斜刀切段。同样先煎腊肉，用煎出的猪油脂爆香蒜茎。蒜叶太容易熟，记得一定是快出锅时再放。这样炒出来的腊肉，既保留了原始腊物的醇香味，又多了一层蒜叶的清香，好吃极了。

  我们那还有一种更广为流传的做法——藜蒿炒腊肉，这似乎已成为赣菜的代表菜之一。在外地，稍微有点档次的赣菜馆子，一定少不了藜蒿炒腊肉，而上赣菜馆子吃饭，也一定少不得要点盘藜蒿炒腊肉，以示为吃了一顿地道的赣菜。藜蒿炒腊肉，价钱一般不菲，主要在于藜蒿只长于南方，尤其是鄱阳湖一带，外地要烹制藜蒿炒腊肉需空运过来。藜蒿，估计大多人没吃过，藜蒿有一种天然的蒿类植物清香，口感爽脆，鲜嫩多汁，遇上咸香味厚的腊肉，吃起来自然是好极了。

  腊肉的第三重做法

  这便是口感层次最丰富的做法了，很久以前我便想做这么一盘了。为此我准备了山蕨菜、麻笋丝、新鲜蒜叶、青红两种小米辣。另外，还准备了一小碟蹄筋。用煎腊肉的猪油脂，爆香姜片、蒜瓣和蒜茎后，下山蕨菜和麻笋丝大火快炒。然后依次放入蹄筋、小米辣、煎好的腊肉、蒜叶，翻炒均匀即可。调味料方面，用了花椒，生抽，料酒。

  这种做法下，腊肉已不是主角。一层麻，一层辣，一层蒜香。一味山蕨菜爽脆，二味麻笋丝鲜嫩，三味蹄筋软糯剔透，四味腊肉腊味十足。在寒冬腊月天里，来上这么一盘，山野、春水俱在，此为冬日里，吃出了春野的味道。