王元太　程光胜  

   史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清源县“美和居”作坊的熏蒸法，其质量特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。清顺治元年（1644年）前后，“美和居”达到盛时期，蜚声海内外。1934年，我国著名微生物学和酿造学专家方心芳，曾受命对山西醋的传统工艺进行过实地调查（以下简称方文）。这是迄今所见早、也是为详细的对山西醋传统酿造工艺的考证和总结。

一、山西老陈醋的工艺精华

   笔者以方文为依据，对照现行工艺，将山西老陈醋的传统工艺精华概括为以下6点：

1．制醋原料用高粱和麸皮

   传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等，麸皮为地产小麦加工后的下脚料，谷糠（或称谷壳）是粟加工脱出的颖壳，是固态醋酸发酵的填充料。高粱、麸皮和谷糠构成了北方食醋典型的芳香，以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。加之当地富含钙盐的水质资源，奠定了山西老陈醋作为我国北方的代表醋的风格特点。

2．使用大曲为糖化发酵剂

   清源是山西大曲生产的重要发祥地，主要的大曲品种为“红心”、“清茬”、“后火”（高温）3种大曲，今清徐县尚保存有清代秀才总结的《看曲论》，主要描述“清茬曲”的制法，杏花村汾酒厂“红心曲”的制法，也是总结清源曲师的操作。山西酿醋用和酿酒用大曲，对制曲原料有严格的要求，地产大麦要求淀粉含量高，含皮壳适中；豌豆品种为“青麻脸”、“花脸狼”等杂色豌豆；白皮豌豆次之，不宜使用起火慢的青皮豌豆，更不得使用“三不吃”等小粒品种的豌豆。醋用大曲的大麦和豌豆配比，要求豌豆占总量30~40%，曲料粉碎要求皮粗面细，踩制曲坯既有疏松性，又有保水性。用辊式粉碎的曲料比较接近传统驴拉磨的粉碎度，众多曲户使用“一风吹”锤式粉碎机，粉碎的曲料皮细面粗糁粒多，是产生劣质大曲的主要原因之一。“红心曲”的“红心”主要是红曲菌，因有多种优良的酿造性能，如酯化酶等和多种保健功能，一直被酿造界看好，山西醋用大曲以“红心曲”为主，也兼顾曲香味和糖化发酵力，还配比一定量的高温“后火曲”和较低温度培养的“清茬曲”。山西的大曲微生物种群，早在上世纪60年代初中科院微生物研究所开始研究，后经“汾酒试点”、“东湖”山西老陈醋集团、山西省食品工业研究所等多次分离鉴定和计数，现已基本搞清，形成了当地特有的微生物种群。根据方文记载，1934年山西老陈醋的大曲用量为高粱投料量的57~59%，超过一般酿造醋和其他特色醋。