——山西省食品专家、山西省食文化研究会副会长 彭晋航
山西老陈醋的技艺核心：高粱为原料、大曲为发酵剂、固态高温醋化、熏醅、陈酿。
山西老陈醋是在山西大曲酒的基础上产生的，大曲是山西醋的核心之一，固态高温醋化是山西醋的又一特点,熏醅更是山西醋的与众不同之处，陈酿经过四季，夏伏晒、冬捞冰，是山西地域特征决定的，其他省区难以顺应四季自然进行冬捞冰的工艺操作，从而工业化四季陈酿生产老陈醋唯有山西。又由于山西老陈醋随季节温度等条件的变化，使得食醋生产随外界条件的改变，而靠经验调整变量因素，保证食醋品质。在变化中改变，成为山西老陈醋非物质文化遗产传承的关键保护点。这种靠经验调控的技艺是需要完整保护、挖掘、整理的。传承、保护的核心是要总结前人的经验，在去其糟粕取其精华的基础上，发展醋业技艺，进行标准化、工业化的规模生产。
传承山西老陈醋技
1、大曲醋发酵时间长、风味好、产量低，而麸曲醋产量高、发酵周期短、风味差。部分企业大曲、麸曲混用生产山西老陈醋，利用了大曲醋的香、麸曲醋的成本低。但这种已经不是传统意义上的山西老陈醋，而应该定义为改良型老陈醋。时间才是自然和谐的产物。大曲醋发酵时间长，牺牲的是时间和产量，但得到的是品质。
2、以五粮替代单一高粱原料。采用老陈醋工艺，外延老陈醋。高粱酸涩、清香味正，玉米香甜、味含冲香，小米爽净，大米醇和甘香，小麦鲜绵、显曲香。通过合理配比，共同发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质。平衡营养，协调口感，可提升山西食醋的质量水平。
3、四季陈酿、夏晒冬捞。捞冰这是山西地理条件决定的独有条件，也是老陈醋的工艺核心，用时间换取品质，用捞冰区别于镇江香醋及其他省区食醋。目前，山西部分食醋生产企业剪截工艺过程，由四季陈酿，减少至3个月晒醋，更省掉了捞冰工艺，还有个别企业利用浓缩替代陈酿。未能完整保留山西老陈醋工艺。
4、熏醅产生的熏香是山西老陈醋的主要特征风味，也是消费者判别山西醋的记忆点。较其它省区醋的炒糖色有很大不同，且为一半熏醅、一半白醅的套淋。将山西醋味植入消费者心中，就要靠熏香味道。老陈醋的技艺引了山西食醋产业，使山西陈醋、山西熏醋等都得到市场承认。可采用浓缩山西熏醅老陈醋，或熏醅外销，复勾当地食醋，顺应当地的习惯口感，又植入了山西味道，这种逐步改变口感喜好的经营，将会让消费者终喜欢纯正的山西老陈醋。
5、学习中传承，创新中发扬。镇江香醋、保宁麸曲醋、福建红曲醋、天津独流醋等各有风味特点，又各有技艺优势特征。以山西老陈醋技艺为基础，吸纳、融入各家特色技艺，提升山西老陈醋生产创新水平。也可将各家食醋按比例混配复勾，你中有我，我中有你，优势互补，适合各种人群喜好。引了醋业。
山西老陈醋在立足，靠的是老陈醋的传统继承，是加工技艺优势的外延，更是地域环境和多年制醋的微生物环境优势的体现。没有正宗传统山西老陈醋的传承，山西食醋就失去了品和竞争的基础，山西醋就会在竞争中被其他品种醋同化。完整保留传承山西老陈醋，就是进行技艺基因传承，在谷物醋发展上技术引。
分析食醋产业发展，未来的速度将更快，分化趋势更加明显。食醋产量及消费正由消费量较高的西部地区省份，向中部和东部倾斜。山西食醋在我国东北、西北、华北、中南和西南地区具有很的消费惯性和潜在的消费群体。传统食醋仍然是老百姓的消费主流。我国食醋消费的主体仍然是以山西为代表的陈醋、以镇江为代表的香醋和北方的米醋为主。食醋消费的地方特征非常明显。
同时，我国食醋行业国际化和专业化兼并重组帷幕已拉开，是食醋生产与市场发展的必然现象，也是品集中度不断提高的集中释放，更是食醋生产、市场布局走向成熟的重要标志之一。醋业发展专业化经营思路越来越明显，在消费惯性和地区品影响条件下，大型醋业品整合稳步推进。目前，食醋生产和市场仍属于品的发展期，孕育着新的机会和商机。国内食醋行业的区域性品有进一步分化的趋势。区域性扩张态势劲，各品开始向扩张，形成“互相渗透”的格局。
山东玉兔等醋业，虽为区域化经营，但已在山东站稳，并持有较大市场份额。天津独流市场表现优秀，也成为较有影响力的品。四川保宁醋，改变了药醋的经营思路，向山西醋靠近，充分利用了山西醋在四川长期的口味认知。各家在保留自己优势的情况下，正在将山西醋的特点植入，未来醋流派的界限会逐步模糊，成为好吃的谷物醋，不同的区域口感要求大集团的产品适应。
消费习惯决定了市场的不同口感需求，山西食醋产业要在老陈醋的技艺支撑下，以熏香味特征，根据不同地区甜酸爽净的各自需求，有针对性的开发产品，扩大山西食醋在的市场份额。
山西老陈醋有广大的消费地域和消费群体。产业发展的区域性十分明显。这是食醋的消费特点和消费惯性决定的。在食品安全和卫生的基础上，摆在食醋产业位的应该是味道。只有味道赢得了消费者的喜欢及满意，产品才有生存和发展的基础。山西食醋企业要通过品战略，完成扩张，走出山西，覆盖。
——摘自《食品与文化》
