苹果酸作为一种天然有机酸，可降低pH值，具有较抗氧化性和螯合作用，可以通过控制酶活性进而抑制褐变 ;甜菜碱具有双电荷性质和活性甲基，又具有抗氧化性，目前主要作为饲料添加剂广泛应用于养殖业中;谷氨酸属酸性氨基酸，分子中含有2个羧基。有研究表明，谷氨酸不仅能增食品风味，还对动物性食品有着保鲜作用。L一半胱氨酸常作为护色剂用于食用菌等蔬菜的保鲜和防褐变，但没有复合保鲜剂效果好。基于此，试验选用甜菜碱、苹果酸、谷氨酸及L一半胱氨酸等处理双孢蘑菇，并对其抑制机理进行初步研究，旨在筛选出双孢蘑菇褐变抑制剂的配方，同时为高效新型生物型保鲜剂的开发和应用提供参考，对双孢蘑菇产业的健康发展亦具有重要的参考价值和指导意义。
为了弥补化学保鲜剂的毒副作用等缺陷，绿色环保、高效、安全性能好的生物保鲜剂成为今后研究的关键。试验研究了L一半胱氨酸、甜菜碱、苹果酸及谷氨酸等对双孢蘑菇褐变的抑制作用，并通过正交试验得出抑制效果较好的复合抑制剂配方;为了进一步研究抑制作用，对加入抑制剂前后进行紫外全波长扫描、pH值及酶活力的测定。
结果表明，采用单一的抑制剂对双孢蘑菇褐变有一定的抑制作用，复合抑制剂较单一抑制剂的抑制效果要好，且只有选择适浓度才能达到抑制效果，说明4种抑制剂之间存在协同效应，共同调控酶促褐变的发生进程。pH值及酶活测定结果表明，甜菜碱、苹果酸及谷氨酸能大大降低体系pH值，且与对照组相比，酶活力也明显下降，这是因为高的酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来，使得酶活性大大降低甚至失活,对苹果酸抑制酪氨酸酶的动力学进行研究，判断出为可逆非竞争性抑制，并由抑制类型推测出苹果酸通过结合酶活性中心以外的区域，改变酶分子的空间结构进而阻止底物与酶的结合，从而达到抑制目的。另外，苹果酸与谷氨酸分子中均含羧基，有研究表明，分子中含有的羧基属吸电子基团，能抑制氧化态酪氨酸酶中的氧原子与芳环的取代反应，而羧基与酶作用形成终端化合物，从而降低酶浓度抑制褐变旧，这些还有待进一步研究。L一半胱氨酸是一种含巯基氨基酸，具有亲核能力，能够与多酚氧化酶氧化成的醌类物质加成，生成无色稳定的L一半胱氨酸衍生物，从而抑制了次级氧化和聚合反应;另外L一半胱氨酸还作为还原剂将体系中的醌类及其衍生物还原成酚类，并通过自身氧化降低体系中的含氧量，从而达到抑制褐变的目的圈。
综上所述，复合保鲜剂在有效的协同调控褐变发生进程的同时，对人体无任何毒副作用，安全环保，这为生物保鲜剂的开发应用提供一定的参考，同时也填补了国内关于甜菜碱和谷氨酸作为抑制剂控制双孢蘑菇褐变这一空白，对双孢蘑菇产业健康发展具有更重要的意义。
